Pour 8 à 10 personnes : un poulet de Bresse de 1.8 kg, sel, poivre, 25 cl de Mâcon Blanc, ail, 15 gr de gélatine en poudre, persil plat.
La veille : Désosser entièrement la volaille en récupérant la peau et la carcasse ; les abats (foie, gésier) serviront pour une autre préparation.
Ouvrir les morceaux de volaille en portefeuille, saler et poivrer, mettre dans un sac sous vide à plat avec 25 cl de Mâcon blanc, faire le vide et souder, laisser mariner une nuit. (Si vous n’avez pas le sous vide, faire mariner la volaille dans une plaque de la même façon.)
Concasser la carcasse de la volaille et la peau et réaliser un fond blanc bien parfumé, vous devez en obtenir au moins 1,5 l. Le passer et le refroidir rapidement. Réserver.
Le lendemain :
Ôter la pellicule de graisse formée sur le fond blanc, le mettre à réduire avec 25 cl de Mâcon blanc, 100 gr
d’ail pelé et dégermé et 15 gr de gélatine en poudre.
Cuire la volaille dans le sachet sous vide dans un four à vapeur à 64°C pendant 45minutes environ.
Egoutter la viande et verser le jus de cuisson dans le fond blanc. (Si vous n’avez ni sous vide, ni four à vapeur, pocher la volaille dans du fond blanc et du vin blanc dans une casserole, la température ne devant pas dépasser 64°C, le temps de cuisson peut être plus ou moins long suivant la régularité de la température.)
Tailler la volaille de Bresse en dés de 5 mm de côté, réserver au frais.
Chauffer l’eau, y jeter 150 gr de peluches de persil plat, le faire cuire quelques minutes (il doit être fondant), et le refroidir immédiatement dans l’eau glacée, égoutter et réserver.
Le fond blanc étant réduit, il devrait vous en rester environ la moitié (8 dl), le laisser refroidir à température ambiante le temps de répartir la chair de la volaille dans de petits bocaux ou des verres.
Mixer le fond blanc et le persil dans un blender, vous devez obtenir un liquide d’un beau vert, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Répartir à hauteur de la chair de la volaille de Bresse, filmer et refroidir rapidement.
Servir avec une salade de roquette, quelques légumes à l’aigre doux et une fine tranche de pain de campagne griller au four avec du beurre clarifié.
