Olivier PONS www.chateaudige.com
Pour 4 personnes
4 suprêmes de poulet de Bresse – 160 gr de foie gras -3 dl de Mâcon Blanc- 1 dl de crème de Bresse – 160 gr de riz à risotto – 50 gr d’oignons – 150 gr de trompettes de la mort – 50 gr de beurre de Bresse – sel, poivre.
Préparer les suprêmes, les assaisonner, mettre un morceau de 40 gr de foie gras, rouler le tout dans un papier film, puis cuire à la vapeur 40 mn.
Pendant ce temps, démarrer le risotto : faire suer l’oignon ciselé avec 25 gr de beurre, ajouter le riz, puis mouiller avec 2 dl de Mâcon Blanc; cuire 15 mn en remuant de temps en temps, ajouter 1 dl de crème, puis terminer la cuisson durant 5 mn.
Nettoyer les trompettes puis les faire tomber avec 25 gr de beurre et 5 cl d’eau, cuire 5 mn et garder l’eau de cuisson.
Pour la sauce, mettre à réduire 1 dl de Mâcon Blanc avec 1 dl de crème et l’eau de cuisson des champignons.
Faire réduire une dizaine de minutes à léger frémissement, puis mixer avec le foie gras qui vous a servi à la cuisson du poulet.
Vérifier l’assaisonnement et dresser avec une couche de risotto et le suprême émincé.
Napper généreusement de sauce puis parsemer les trompettes dessus.
