La Volaille de Bresse n’a pas d’exigences pour donner toutes ses saveurs ! Délicieuse simplement rôtie au four, elle a aussi suscité des recettes fabuleuses à tous les grands noms de la gastronomie française, passionnés par ce produit unique !
Le nouveau livret recettes « invitation gourmande en Bresse » est arrivé !
Extraits : recettes et photos sont tirées du livre Art et Gastronomie des Ain’PERTINENTES.
Georges BLANC : Suprême de Poularde de Bresse aux morilles et asperges, sabayon au vin jaune et épices douces
Ingrédients (pour 6 personnes) : 3 coffres de volaille de Bresse, 60 g de beurre de BRESSE (pour les cuissons), asperges vertes, 240 g de morilles fraîches ou 75 g de morilles déshydratées.
Pour le sabayon au vinaigre de vin jaune : 6 jaunes d’œufs, 10 cl de vin du Jura (cépage savagnin), 5 cl de vinaigre de vin jaune, 1 cuillère à café de curry de Madras, 375 g de beurre de Bresse, sel et poivre du moulin.
Sabayon : Déposer une sauteuse, si possible en cuivre, dans un bain-marie frémissant. Mélanger au fouet les jaunes d’œufs. Verser le vinaigre de vin jaune, le savagnin, une cuillère à café de curry, sel et poivre du moulin. Dès l’obtention d’un mélange homogène ressemblant à une crème épaisse, retirer du bain-marie, incorporer le beurre en pommade. Rectifier l’assaisonnement, et verser si nécessaire un trait de vinaigre de vin jaune. Réserver.
Volaille : Eplucher et parer les pointes d’asperges vertes, cuire à l’eau salée. Refroidir dans une eau glacée, égoutter et réserver. Laver les morilles fraîches avec soin ou laisser tremper les morilles déshydratées pendant 30 mn environ à l’eau tiède en changeant l’eau toutes les 5 mn, éponger, réserver. Faire rôtir au four pour une cuisson sur l’os, avec quelques parcelles de beurre les coffres de poularde assaisonnés de sel et poivre du moulin 16 mn environ à 200°, en évitant tout dessèchement. Après cuisson, lever les suprêmes de volailles à l’aide d’un bon couteau. Tailler les légèrement en biseau, puis dresser en éventail sur chaque assiette. Etuver les morilles et les asperges au beurre, puis les disposer harmonieusement au côté de chaque suprême de poularde.
Accompagner du sabayon au vin jaune servi en saucière.