La blanquette de poulet de Bresse.

Institut Paul Bocuse, L’Ecole de l’excellence culinaire aux Editions Larousse.

Pour 8 personnes : 2 poulets de Bresse -1 carotte-1 poireau-1 oignon paille-2 clous de girofle-1 bouquet garni-1 échalote émincée-gros sel-poivre mignonnette-35 g de beurre de Bresse-35 g de farine-2 jaunes d’œufs-20 cl de crème liquide.

Pour les légumes: 250 g de petits oignons grelots-250 g de champignons de Paris boutons-2 bottes de carottes fanes-2 barquettes de mini-poireaux-50 g de farine-100 g de beurre de Bresse-1 botte de cerfeuil.

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 20 à 1 h 40

Préparez les poulets de Bresse : flambez et videz les, habillez-les et coupez-les en huit, puis levez les cuisses et les blancs. Coupez les cuisses en deux à l’articulation et les blancs en deux. Coupez la carotte et le poireau en mirepoix, puis coupez l’oignon en deux et piquez-le de clous de girofle.

Dans une cocotte, couvrez les morceaux de poulet d’eau froide, ajoutez la mirepoix, l’oignon, le bouquet garni, l’échalote, du sel et du poivre, puis laissez cuire à frémissements durant 1 heure à 1 h 20.

Déposez les morceaux de poulet dans un plat et passez le bouillon au chinois. Arrosez le poulet de la moitié du bouillon pour éviter qu’il ne se dessèche et réservez le reste. Réalisez un roux blond (voir page 38) et délayez-le avec le bouillon, puis portez à ébullition. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème, puis versez ce mélange sur le velouté.

Rectifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.

Préparez les légumes : épluchez les petits oignons grelots, préparez les champignons, puis glacez-les à blanc. Enlevez la petite peau des carottes fanes et des mini-poireaux, puis faites-les cuire séparément et glacez-les à blanc.

Égouttez les morceaux de volaille et remettez-les quelques minutes dans la sauce blanquette.

Dressez les assiettes : sur une assiette un morceau de cuisse et un de blanc, tous les petits légumes, puis faites des points de sauce et décorez de feuilles de cerfeuil.

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Brochette de fruits vanille, brochette de légumes
citronnelle Thai
Recette pour 4 personnes
Ingrédients:
– 1 volaille de Bresse – 3 carottes – ½ boule de céleri
– 3 branches de citronnelle Thai – 2 gousses de vanille – 3 poires – 3 pommes – 1 c à soupe d’huile d’argan

Progression de la recette :
– 1/ rôtir la volaille, sel poivre, parfumer avec une branche citronnelle thai
– préparer, cuire les légumes dans l’eau salée, 15mn, les tailler en poire parisienne
– enfiler les légumes dans la citronnelle thai
– éplucher les fruits, les tailler en poire parisienne, ouvrir la gousse de vanille
– enfiler les fruits
– enlever la volaille, dégraisser, déglacer, parfumer le jus à l’huile d’argan.
– Disposer les brochettes de fruits et légumes dans le jus 3 mn
– servir la volaille avec les brochettes et jus

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Ingrédients

1 poulet de Bresse d’1,6 kg découpé en 8 morceaux :
4 morceaux de filets et 4 morceaux de cuisses.
2 litres de soupe de poissons de roche (additionnée d’1 litre d’eau)
2 pièces de fenouil (coupées en 4 dans la hauteur)
400 g de pommes de terre Ratte coupées en tronçons
1 verre de pastis
2 verres de vin blanc
8 gousses d’ail pelées
Safran – graines de fenouil – piments de Cayenne (1pointe)
200g de tomates pelées et concassées
2 jaunes d’œuf
1 jus de citron
½ l d’ huile d’olive

Préparation

48 heures à l’avance
Faire mariner les morceaux de Volaille avec vin blanc, pastis, 6 gousses d’ail pelées et concassées, safran, piment de Cayenne, graines de fenouil.

La veille,
égoutter les morceaux de volaille et garder la marinade.

Le jour même,
Rôtir légèrement dans une grande cocotte les morceaux de volaille à l’huile d’olives, les morceaux de fenouils, les tronçons de pommes de terre, déglacer avec la marinade, ça flambe !

Ajouter la tomate pelée concassée, la soupe de poissons, l’eau, couvrir, laisser cuire à couvert à four chaud pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, couper des tranches de pain «rassis», les enfourner à four chaud (après les avoir badigeonnées d’huile d’olive) pendant 5 mn, les frotter à l’ail à la sortie du four.

Ecraser 2 gousses d’ail avec une pincée de sel, mélanger avec de jaune d’œuf, monter à l’huile d’olive avec une cuillère d’eau tiède, sel, piments de Cayenne, 1 jus de citron. (Vous pouvez ajouter de la poudre de safran et du paprika : ça devient une rouille).

Pour servir votre Bouilla-Bresse, dresser en assiette creuse, 2 morceaux de volaille (cuisse et filet), 2 morceaux de fenouil, des tronçons de pommes de terre et un peu de cuisson, décorer de branches de fenouil et servir à part le pain grillé-frotté à l’ail, l’aillade citronnée.
Pour plus de convivialité, apporter la soupe de cuisson sur table en grosse casserole.

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Pour 4 personnes

4 suprêmes de poulet de Bresse – 160 gr de foie gras -3 dl de Mâcon Blanc- 1 dl de crème de Bresse – 160 gr de riz à risotto – 50 gr d’oignons – 150 gr de trompettes de la mort – 50 gr de beurre de Bresse – sel, poivre.

Préparer les suprêmes, les assaisonner, mettre un morceau de 40 gr de foie gras, rouler le tout dans un papier film, puis cuire à la vapeur 40 mn.

Pendant ce temps, démarrer le risotto : faire suer l’oignon ciselé avec 25 gr de beurre, ajouter le riz, puis mouiller avec 2 dl de Mâcon Blanc; cuire 15 mn en remuant de temps en temps, ajouter 1 dl de crème, puis terminer la cuisson durant 5 mn.

Nettoyer les trompettes puis les faire tomber avec 25 gr de beurre et 5 cl d’eau, cuire 5 mn et garder l’eau de cuisson.

Pour la sauce, mettre à réduire 1 dl de Mâcon Blanc avec 1 dl de crème et l’eau de cuisson des champignons.
Faire réduire une dizaine de minutes à léger frémissement, puis mixer avec le foie gras qui vous a servi à la cuisson du poulet.

Vérifier l’assaisonnement et dresser avec une couche de risotto et le suprême émincé.

Napper généreusement de sauce puis parsemer les trompettes dessus.

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Pour 4 personnes :
1 poulet de Bresse de 1,8 à 2 kg en 8 morceaux
150 gr de beurre de Bresse
½ litre de crème épaisse
150 gr de Comté râpé
½ litre de Vin Blanc
Moutarde de Dijon Fallot, sel, poivre, paprika, chapelure.

Faire revenir le Poulet de Bresse dans du beurre sur feu doux sans laisser colorer. Assaisonner avec sel, poivre et paprika.
Laisser cuire doucement, environ 40 mn.
Réserver les morceaux dans un plat allant au four.

Dans la cocotte de cuisson, faire fondre 100gr de Comté râpé à feu vif, ajouter le Vin Blanc, la crème et deux grosses cuillérées
de Moutarde de Dijon. Porter à ébullition quelques minutes en fouettant.

Vérifier l’assaisonnement et verser la sauce obtenue sur les morceaux de Poulet.
Parsemer de chapelure et du reste du Comté râpé.
Faire gratiner au four.

A savourer, accompagné de pommes de terre vapeur.

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Pour 4 personnes : 1 poularde de Bresse, 1 truffe, 2 l d’eau, 2 carottes épluchées et coupées en morceaux, 1/2 céleri coupé en morceaux,1 gousse d’ail épluchée, 1 feuille de laurier,1branche de thym, 1 brin de persil, sel, poivre.
Légumes : 4 petits poireaux coupés en morceaux, 2 carottes épluchées et tournées, 2 courgettes tournées, 1/2 céleri, 2 l de bouillon de légumes.
Vinaigrette :1 truffe hachée, 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 dl de fond de volaille, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 12 cuillères à soupe d’huile d’arachide, sel, poivre.

Soulever délicatement la peau de la volaille. Disposer les lamelles de truffe sous la volaille.
Mettre les carottes, le céleri, l’ail et les herbes, porter à ébullition, assaisonner. Faire cuire la volaille à petit feu 1 h. environ.
Préparation des légumes : Faire cuire les légumes dans le bouillon.
Ils doivent rester légèrement croquants.
Vinaigrette : Mettre la truffe hachée dans un bol, ajouter le vinaigre balsamique et le fond de volaille, assaisonner de sel et de poivre.
Passer au robot et monter l’huile d’olive et d’arachide.

Pour servir, dresser la volaille de Bresse sur un lit de légumes avec un peu de bouillon.
Servir la vinaigrette à part.

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la pâte à sel : 1,2 kg de gros sel – 1 kg de farine – 2 œufs entiers + 4 jaunes – 15 cl d’eau.

La veille, placez à l’intérieur de la poularde la demi- tête d’ail non épluchée, le demi oignon et le bouquet garni. Réservez-la au réfrigérateur sans la brider. Préparez la pâte à sel : mélangez intimement le gros sel et la farine dans un saladier. Ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et l’eau. Malaxez le tout afin d’obtenir une pâte homogène. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez le four à 175 °C (TH.6). Etalez la pâte à sel à 1 cm d’épaisseur. Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la poularde, puis enveloppez-la complètement de pâte à sel en la faisant bien adhérer à la peau et en fermant toutes les ouvertures. Il ne doit pas rester d’air entre la poularde et la pâte à sel .
Avec le reste de pâte à sel, vos enfants seront ravis de vous aider à confectionner des feuilles et des fleurs que vous collerez sur la poularde bien préparée.
Badigeonnez de jaune d’oeuf toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau, puis mettez au four et faîtes cuire 1h 15. La croûte doit prendre une belle couleur dorée. Après cuisson, laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (55°C) ou dans le four éteint.

Conseils du chef : Cassez la croûte de sel à l’aide d’un gros couteau, puis découpez la poularde et servez, par exemple avec une garniture de légumes de saison. Au printemps, des morilles à la crème et au vin jaune seraient une belle idée…
La cuisson lente, à l’étouffée et à basse température, dans une croûte hermétique conserve à la poularde tout son goût et son moelleux, et évite tout dessèchement de la chair en lui conférant une belle couleur dorée.

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Préparez les légumes et les faire cuire séparément dans un grand rondeau : poireaux en premier, carottes, céleri (les deux) dans une grande quantité d’eau salée. A part, cuire les navets et les raves (qui donnent un goût trop fort au bouillon). Réservez les légumes cuits sur une plaque. Dans cette eau de cuisson, ajoutez un gros bouquet garni, quelques oignons et
poivre en grain, plongez les viandes de bœuf, et laissez cuire doucement pendant deux à trois heures.
Cuire à part dans une eau parfumée au thym et laurier la poitrine de cochon (ne pas saler l’eau)
Une heure et demi avant la fin de la cuisson du bœuf, pochez la poularde bridée, dans le bouillon de viande.
Retirez les morceaux au fur et à mesure de la cuisson.
Pochez les os à moelle.

Cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes avant le repas. Prélevez du bouillon, dégraissez-le légèrement et versez-le dans une grande marmite pouvant se placer au milieu de votre table. Vous y disposez les différentes viandes tranchées la poitrine de cochon coupée également ainsi que la poularde découpée et en dernier les légumes.
Portez à ébullition, baissez le feu pour maintenir juste un léger frémissement.
Préparez du gros sel, des cornichons, des petits oignons, des cerises au vinaigre et de la moutarde pour que chacun condimente son assiette en fonction de ses goûts.
Posez la marmite sur table avec des assiettes très chaudes, une tasse à côté de chaque convive pour le bouillon.

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La veille : Désosser entièrement la volaille en récupérant la peau et la carcasse ; les abats (foie, gésier) serviront pour une autre préparation.
Ouvrir les morceaux de volaille en portefeuille, saler et poivrer, mettre dans un sac sous vide à plat avec 25 cl de Mâcon blanc, faire le vide et souder, laisser mariner une nuit. (Si vous n’avez pas le sous vide, faire mariner la volaille dans une plaque de la même façon.)
Concasser la carcasse de la volaille et la peau et réaliser un fond blanc bien parfumé, vous devez en obtenir au moins 1,5 l. Le passer et le refroidir rapidement. Réserver.

Le lendemain :
Ôter la pellicule de graisse formée sur le fond blanc, le mettre à réduire avec 25 cl de Mâcon blanc, 100 gr
d’ail pelé et dégermé et 15 gr de gélatine en poudre.
Cuire la volaille dans le sachet sous vide dans un four à vapeur à 64°C pendant 45minutes environ.
Egoutter la viande et verser le jus de cuisson dans le fond blanc. (Si vous n’avez ni sous vide, ni four à vapeur, pocher la volaille dans du fond blanc et du vin blanc dans une casserole, la température ne devant pas dépasser 64°C, le temps de cuisson peut être plus ou moins long suivant la régularité de la température.)
Tailler la volaille de Bresse en dés de 5 mm de côté, réserver au frais.
Chauffer l’eau, y jeter 150 gr de peluches de persil plat, le faire cuire quelques minutes (il doit être fondant), et le refroidir immédiatement dans l’eau glacée, égoutter et réserver.
Le fond blanc étant réduit, il devrait vous en rester environ la moitié (8 dl), le laisser refroidir à température ambiante le temps de répartir la chair de la volaille dans de petits bocaux ou des verres.
Mixer le fond blanc et le persil dans un blender, vous devez obtenir un liquide d’un beau vert, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Répartir à hauteur de la chair de la volaille de Bresse, filmer et refroidir rapidement.

Servir avec une salade de roquette, quelques légumes à l’aigre doux et une fine tranche de pain de campagne griller au four avec du beurre clarifié.

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Pour 4 personnes :
Un beau poulet de Bresse de 1.600 kg à 1.800 kg -150 g de beurre de Bresse-3 carottes coupées grossièrement
5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre- 3 gousses d’ail en chemise -2 branche d’estragon frais
–5 échalotes -10 cl de bon vinaigre de vin à l’estragon -20 cl de fond blanc ou consommé ou eau – 1 petite cuillère à soupe de moutarde -2 petites cuillères à soupe de farine -1 cuillère à soupe de concentré de tomate – 500 g de crème double – 1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite -1 petite cuillérée à café
d’estragon haché – 250 g de riz créole – sel, poivre

Préparation :
Vider et découper le poulet en 8 morceaux (2 pilons, 2 hauts de cuisses, 2 filets, 2 ailes).
Les mettre à revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec 150 g de beurre. Joindre la carcasse coupée en trois. Assaisonner. Les morceaux doivent être légèrement et régulièrement doré. Ajouter les carottes, les oignons, l’ail, les échalotes, l’estragon en branches et cuire couvert à four chaud.
A mi-cuisson (environ 15 mn) mouiller régulièrement avec un filet de vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien dans les chairs.
En fin de cuisson, pour faire la sauce, sortir les morceaux et les réserver au chaud dans le plat de service couvert.
Dégraisser le fond de cuisson. Déglacer avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc.
Laisser réduire avec les divers aromates. Pendant que la réduction s’amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomate, ajouter à la sauce en cours de réduction et bien remuer.
Ajouter la crème. Mettre à réduire jusqu’à obtenir la bonne consistance. Passer la sauce au chinois et ajouter la tomate concassée. Rectifier l’assaisonnement.
Napper les morceaux dressés dans le plat de service. Parsemer d’estragon haché au départ.
Accompagner de riz créole.

Conseils du chef :
Si la qualité de la volaille détermine la réussite de ce plat, ce sont les sucs de cuisson qui donnent toute sa sapidité à la sauce. Le rissolage des morceaux doit donc être conduit avec soin et avec suffisamment de beurre.
Les grosses volailles (2 kg et plus) se prêtent bien à cette préparation. Ne pas oublier d ‘augmenter le temps de cuisson en conséquence. Si ce plat doit être préparé à l’avance, le tenir au chaud couvert et allonger la sauce qui doit recouvrir tous les morceaux.

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