La blanquette de poulet de Bresse.
Institut Paul Bocuse, L’Ecole de l’excellence culinaire aux Editions Larousse.
Pour 8 personnes : 2 poulets de Bresse -1 carotte-1 poireau-1 oignon paille-2 clous de girofle-1 bouquet garni-1 échalote émincée-gros sel-poivre mignonnette-35 g de beurre de Bresse-35 g de farine-2 jaunes d’œufs-20 cl de crème liquide.
Pour les légumes: 250 g de petits oignons grelots-250 g de champignons de Paris boutons-2 bottes de carottes fanes-2 barquettes de mini-poireaux-50 g de farine-100 g de beurre de Bresse-1 botte de cerfeuil.
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 20 à 1 h 40
Préparez les poulets de Bresse : flambez et videz les, habillez-les et coupez-les en huit, puis levez les cuisses et les blancs. Coupez les cuisses en deux à l’articulation et les blancs en deux. Coupez la carotte et le poireau en mirepoix, puis coupez l’oignon en deux et piquez-le de clous de girofle.
Dans une cocotte, couvrez les morceaux de poulet d’eau froide, ajoutez la mirepoix, l’oignon, le bouquet garni, l’échalote, du sel et du poivre, puis laissez cuire à frémissements durant 1 heure à 1 h 20.
Déposez les morceaux de poulet dans un plat et passez le bouillon au chinois. Arrosez le poulet de la moitié du bouillon pour éviter qu’il ne se dessèche et réservez le reste. Réalisez un roux blond (voir page 38) et délayez-le avec le bouillon, puis portez à ébullition. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème, puis versez ce mélange sur le velouté.
Rectifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.
Préparez les légumes : épluchez les petits oignons grelots, préparez les champignons, puis glacez-les à blanc. Enlevez la petite peau des carottes fanes et des mini-poireaux, puis faites-les cuire séparément et glacez-les à blanc.
Égouttez les morceaux de volaille et remettez-les quelques minutes dans la sauce blanquette.
Dressez les assiettes : sur une assiette un morceau de cuisse et un de blanc, tous les petits légumes, puis faites des points de sauce et décorez de feuilles de cerfeuil.
